Metsät tarjoavat laajan valikoiman sieniä, joilla jokaisella on oma ainutlaatuinen viehätyksensä. Esimerkiksi suolattuja maitosieniä pidetään monilla alueilla todellisena herkkuna. Vaikka esimerkiksi kantarelleja voi syödä raakana, maitosienet vaativat perusteellisen valmistelun ennen syömistä. Tässä artikkelissa opit, kuinka maitosienet valmistetaan oikein ja tarvitseeko niitä liottaa ennen säilöntää.
Maitosienien ensisijainen käsittely ennen peittaamista
Maitosienten lakeilla on usein tyypillinen tahmea kerros, johon tarttuu erilaisia metsäjätteitä, ja hiekkaa kertyy kidusten väliin. Siksi ennen maitosienten valmistusta on ensimmäinen vaihe puhdistaa sienen koko pinta. Voit käyttää tähän veistä, mutta tavallinen hammasharja poistaa roskat tehokkaammin. Tämä vie kuitenkin hieman enemmän aikaa.
Seuraavaksi poistetaan kuori ja vanhempien sienten kohdalla kidukset. Tämän helpottamiseksi leikkaa lakin reunoja hieman, kun ne käpertyvät sisäänpäin. Poista veitsellä ylimääräinen aines lakin sisältä varresta lakkiin päin.
Laita valmiit maitosienet erilliseen astiaan ja huuhtele huolellisesti juoksevan veden alla. Suuret sienet tulee leikata paloiksi tilan säästämiseksi.
Kuinka liottaa maitosieniä ennen peittausta
Maitosienet sisältävät pienen määrän myrkyllisiä aineita, jotka antavat niille kitkerän maun ja aiheuttavat ruoansulatushäiriöitä, jos niitä syödään raakana. Siksi ennen kypsentämistä maitosienet on liotettava suolavedessä.
Liotuksen perussäännöt
Maitosieniä liotettaessa sinun on noudatettava joitakin sääntöjä:
- Liotusajan tulisi olla vähintään 48 tuntia, ja vesi tulisi vaihtaa 12 tunnin välein.
- Lisää suolaa vähintään 20 g litraa vettä kohden. Älä huoli maitosienten ylisuolaamisesta; ylimääräinen suola irtoaa helposti, kun niitä liotetaan makeassa vedessä.
- Kun liotat maitosieniä, käytä puisia tai emaloidtuja välineitä. Alumiini, erityisesti heikkolaatuinen, voi vapauttaa myrkyllisiä aineita pitkäaikaisen kosketuksen jälkeen suolan ja maitomehun kanssa.
- Lämpimän veden käyttäminen liotukseen poistaa kitkeryyden nopeammin, mutta sienten happamuuden riski on suurempi. Lämmin vesi tulisi vaihtaa useammin kuin kylmä vesi.
- Veden tulisi peittää maitosienet kokonaan, jotta ne suolaantuvat tasaisesti.
Vanhat menetelmät maitosienten liottamiseen
Esi-isämme liottivat maitosieniä hieman eri tavalla. Koska puhdasta vettä oli vaikea saada, ei ole yllättävää, että liotukseen käytettiin luonnonvesistöjä. Maitosienet puhdistettiin karkeasti kalvoista ja kiduksista ja laitettiin nokkosella punottuihin pusseihin. Nämä pussit laskettiin sitten jokeen, mutta ensin kiinnitettiin toisesta päästä joen rannalla olevaan puuhun. Tasan kolmen päivän kuluttua sieniä pidettiin käyttövalmiina. Tänä aikana virta huuhtoi pois kaikki jäljellä olevat roskat ja hiekan.
Kuinka kauan erityyppisiä maitosieniä täytyy liottaa?
Maitosienet vaihtelevat lajeittain, ja jokaisella on omat erityispiirteensä ja makunsa. Myös näiden sienten liottaminen vaatii erilaisia menetelmiä.
Valkoinen maitosieni
Valkoista maitosientä kutsutaan usein sienten kuninkaaksi, koska se on lajissaan turvallisin. Sillä on myös erinomainen maku. Tätä maitosientä voi liottaa jopa 15 tuntia, mikä on riittävästi aikaa karvauden poistamiseksi ja myrkkyjen neutraloimiseksi. Voit päätellä, milloin se on kypsä, veden väristä: se tummuu, mutta pysyy kirkkaana. Voit myös maistaa hedelmälihaa varmistaaksesi, ettei se enää maistu karvaalta.
Musta maitosieni
Mustamaitosienillä on tunnusomainen väri, joka pysyy muuttumattomana jopa pitkäaikaisen liotuksen jälkeen. Vesi, jossa niitä liotetaan, on aina tummaa. Tämä ei välttämättä tarkoita, että sieni olisi myrkyllinen. Mustamaitosieniä tulisi liottaa vähintään 24 tuntia.
Lue lisää mustasta maitosienestä, mistä sitä löytyy ja miten sitä kypsennetään artikkelissa.Mustamaitosieni: 22 kuvaa, kuvaus, onko se syötävä vai ei, miltä se näyttää ja mistä sitä löytää.
Maitosieni
Maitosienet ovat hyvin karvaita, joten niitä tulisi liottaa vähintään 72 tuntia. Älä huolestu, jos vesi muuttuu punertavaksi liotuksen aikana; tämä reaktio johtuu maitomaisen mahlan hapettumisesta. Joka liotuksen jälkeen veden tulisi vaalentua asteittain. Kolmen päivän kuluttua voit maistaa maitosieniä; tarvittaessa voit jättää ne veteen vielä 24 tunniksi.
Lue lisää muista maitosienityypeistä ja muusta artikkeleista:
4 valemaitosientä ja niiden erottaminen + Maitosienten kaltaiset sienet, valokuvat ja kuvaukset;
Aspen Milk Cap: Kuvaus, yli 60 kuvaa, syötävä, 10 samanlaista sientä;
Kuinka kauan maitosieniä tulisi liottaa ennen säilöntää? Vinkkejä ja arvosteluja kokeneilta sienestysharrastajilta.
Liotamme niitä 2–3 päivää vaihtaen vettä usein. Ensimmäisen liotuksen jälkeen kuorimme ne ja peitämme ne uudelleen puhtaalla vedellä. Parin päivän kuluttua suolaamme maitosienet ja puristamme ne. Kahden päivän kuluttua ne ovat valmiita syötäväksi, mutta laitamme ne sämpylöiden sisään tilli-, valkosipuli- ja piparjuurihiutaleiden kanssa. Ne ovat herkullisia. Tarjoile sipulirenkaiden ja smetanan tai sipulin ja voin kanssa. Emme viipaloi pieniä sieniä, jotta ne näyttävät kauniilta, ja viipaloimme isommat viipaleiksi. Kuola valuu kirjoittaessani tätä. Puristamme parhaillaan omia maitosieniämme.
Maitosieniä liotetaan kylmässä vedessä 3-4 päivää.
Ihannetapauksessa vesi tulisi vaihtaa kolme kertaa päivässä: aamulla, iltapäivällä ja illalla, samalla kun sienet huuhdellaan kylmän juoksevan veden alla.
Mutta jos sinulla ei ole aikaa tai mahdollisuutta vaihtaa vettä usein, voit tehdä sen kerran päivässä. Huuhtele kuitenkin sienet huolellisesti kylmän juoksevan veden alla ja vaihda vesi kokonaan astiaan.
Jos maitosienet ovat pieniä, riittää, että niitä liotetaan kaksi päivää ennen säilöntää; suuria sieniä neljä päivää.
Ensimmäisenä päivänä voit lisätä liotusveteen hieman suolaa (jotta vesi maistuu hieman suolaiselta); liottaminen tässä vedessä useita tunteja poistaa sienistä kaikki madot (jotka ovat usein silmälle näkymättömiä, ja maitosienissä on runsaasti matoja).
Ennen säilöntää maitosienet on liotettava ylimääräisen kitkeryyden poistamiseksi. Liota niitä kaksi tai kolme päivää vaihtaen vettä useita kertoja päivässä ja huuhtelemalla niitä samanaikaisesti lian ja roskien poistamiseksi. Liotuksen jälkeen laita sienet emaloituun ämpäriin tai kattilaan, ripottele päälle karkeaa suolaa, silputtuja valkosipulinkynsiä, tillin varjoja, piparjuuren lehtiä ja juuria ja aseta päälle paino. Tällä tavalla suolatut maitosienet ovat valmiita syötäväksi kuukaudessa. Jos keität sienet liotuksen jälkeen ja suolaat ne sitten, ne ovat valmiita viikossa. Ne pysyvät valkoisina ja kauniina, mutta niillä ei ole enää samaa rikasta tuoksua ja makua.
Maitosienet sisältävät maitomaista mehua, joka antaa niille kitkerän maun. Siksi ne on liotettava huolellisesti ennen säilöntää maitomaisen mehun poistamiseksi.
Liotusaika riippuu siitä, kuinka usein vaihdat vettä. Jos teet sen usein (useita kertoja päivässä), 1–2 päivää riittää. Jos teet sen harvemmin, kolme päivää riittää.
Ennen säilöntää maitosieniä tulisi liottaa viileässä vedessä kaksi tai kolme päivää. Vesi tulisi vaihtaa vähintään kerran päivässä. Kiinnitä huomiota sienten painoon (jos säilöntäreseptisi sitä vaatii); liotuksen jälkeen ne painavat enemmän, koska ne ovat imeneet itseensä kosteutta.
Liotan maitosieniä vähintään kaksi päivää ennen säilöntää, jotta maitomaisen mehun aiheuttama kitkeryys poistuu. Näiden kahden päivän aikana valutan veden pois ja vaihdan sen puhtaaseen veteen ainakin kolme kertaa. Maitosienien säilöntään on monia reseptejä, ja jokaisella kotikokilla on oma ainutlaatuinen lähestymistapansa.
Käytän noin kaksi kupillista suolaa ämpärillistä maitosieniä kohden. Laitan liotetut maitosienet lakki alaspäin emalipuokaan ja leikkaan isommat sienet paloiksi. Ripottelen suolaa sienikerroksen päälle ja lisään sitten viipaloituja valkosipulinkynsiä, pippureita, pari laakerinlehteä ja tillinvarsia. Jatkan tätä prosessia jokaisen kerroksen kohdalla. Asetan painon sienten päälle peittämään mehun. Viikon kuluttua lajittelen ne purkkeihin, täytän ne suolavedellä, suljen kansilla ja säilytän jääkaapissa tai kellarissa.
